にぼし【煮干し】
日本人の食文化を創り上げてきた重要な食品です。
煮干は小魚を煮て干したもので、主に出汁をとる材料になります。
開発製品では、カタクチイワシとアジの煮干しを使いました。
豆知識
２月１４日は「煮干しの日」
全国煮干協会が「に(2)ぼし(14)」の語呂合わせから２月１４日を「煮干しの日」と決めました。
煮干しはカタクチイワシで作ったものが最も一般的ですが、マイワシ、ウルメイワシ、キビナゴ、アジ、サバ、トビウオ（あご）などを原料としたものもあります。
全国的には煮干の呼び名は多様で、20以上もあります。
中国地方では「いりこ」、京都・滋賀・大阪では「じゃこ」「だしじゃこ」、宮城の「たつこ」、長野や岐阜の「蒸し田作り」、富山の「へしこ」、和歌山の「いんなご」、熊本の「ごまめ」「だしご」など、地域ごとにいろいろな呼び方がされています。
煮干しを食べる
栄養
煮干しの用途は出汁の素として使う方法と、そのまま食べたり他の料理に混ぜたりして素材として使う方法とがあります。
カルシウム不足を補うために、「食べる煮干し」としてピーナッツなどと一緒におやつとして食べられる煮干しも増えました。
煮干は69%がタンパク質で、牛肉や豚肉と較べても遜色ない良質なタンパク質をもっています。
煮干しはカルシウムが豊富ですが、100g中2,000mgという牛乳よりはるかに多いカルシウムが含まれているだけでなく、 カルシウムが体内に吸収されるために必要な活性型ビタミンDを豊富に含んでいます。
さらに吸収率が１０％という非常に効率の良い鉄分も豊富に含んでいるのが特徴です。
そのほか、ミネラル類やタウリンなども豊富です。
出汁のとりかた
頭と腹わたからは苦味や雑味が出るので下拵えとして取り除き、出汁が出やすいように中骨に沿って2枚下ろしのように指で二つに割る。
【水出し法】 1000ml程度の水に50gほどの煮干を入れて一晩（10時間程度）出汁を抽出する。煮干を取り出した後に出汁を加熱して用いる。
【煮出し法】 1000ml程度の水に30gほどの煮干を入れて10分程度煮出す。
【折衷法】 1000ml程度の水に30gほどの煮干を入れて30分から一晩程度出汁を浸出し、煮干を取り出さずに10分程度煮出す。
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