しまねの農林水産物
なす
なすの種類
なすはインド東部が原産地。
丸形やきんちゃく形、ひと口サイズの小なすから、中国産のへびなすのように長さ50センチもあるものまで、バラエティに富んでいます。
色も紫、白、黄、緑、まだらなどさまざま。
日本でも地方に在来品種が多くありました。
丸なすはかつて全国的につくられていましたが、近年では秋田、山形、新潟、福島、京都などに残っているだけになりました。
京都の”賀茂なす”、山形の”民田なす”、”窪田なす”は有名です。関東では関西に比べると小型な品種が好まれており、代表的な品種は鮮やかな濃紫色で卵形の”真黒なす”でした。
関西を中心として長卵形なすが多く、西日本に多いのは長なす、大長なすです。”津田長”（島根県）、”博多長”、”久留米長”など多くの品種があります。
なすの歴史
日本へは、中国から渡来し、すでに奈良時代には栽培されていました。
当時の「正倉院方書」に、なすを献上したという記録があります。
「なす」というよび名は宮中の女房言葉からきたもので、初めは「奈須比」とよばれていました。
なす料理
果肉の中にある種は柔らかいので、果肉とともに食べられます。
皮も薄く柔らかいので剥かずに調理されることが多いのですが、灰汁があるので生食には向きません。
加熱調理しない場合は漬物にするか、塩揉みで灰汁抜きしてから供されます。
塩で揉んだ後さらにマリネなどに加工されることも。
多くの栽培品種は、品種改良により灰汁が少なくなっていることもあり、加熱調理する時はしばしば灰汁抜きは省略されることもありますが、切ったら水に浸す、塩を振ってしばらく置く、などの方法で灰汁抜きを薦めているレシピが多いですね。
淡白な味で他の食材とも合せやすく、また油を良く吸収し相性が良い。焼く、煮る、揚げるなどあらゆる方法で調理されます。