しまねの農林水産物
干し柿
干し柿の歴史
カキは、縄文・弥生時代の遺跡からその種が出土し、「古事記」や「日本書紀」にも登場しているが、私たちが見慣れているような大きさのカキは奈良時代以降に中国から渡来したと考えられている。
ただし、その渡来したカキは、どれも渋柿。
平安時代の「延喜式」に宮中祭礼の供え物に熟柿や干し柿が用いられたと記載され、すでに干すことで渋柿を甘くして食べる方法が確立されていたようである。
その後鎌倉時代には、日本で改良された甘柿が登場している。
干し柿の種類
干し柿にも、形状や干し加減により、様々な呼び方がある。
■ 串柿・・・竹串に刺して干したもので、やや小型の柿を使い、鏡餅に飾られる。
■ 巻き柿・・・イオウ薫製にして乾燥させ、種をとり、いくつか重ねて竹の皮で巻き、わら、縄で巻き干したもの。
■ 吊るし柿・・・縄や意図で吊るして干したもの。
■ あんぽ柿・・・干し柿の残っている水分が50％前後のやわらかいもの。とろりとした舌触りが人気。
■ ころ柿・・・1月干して残っている水分が25〜30%程度になり、表面に白い粉がついたもの。むしろなどの上で天日で乾燥させるときに、柿全体に太陽があたり、また形が整うように、転がしたことからこのように呼ばれている。
干し柿の栄養
和菓子の甘味の基準でもある干し柿 。
干し柿は、秋に収穫した渋柿の皮をむいて、軒先にのれんのように干し、1月ほど日差しや乾燥した寒風にさらして作られる。
乾燥して縮み、黒っぽい表面に白い粉がふけば渋みも抜けて、食べごろになる。
カキに含まれる渋味成分は、シブオールなどの水溶性タンニンの1種で、ポリフェノールの仲間。
干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり、渋く感じなくなるが、タンニンが消えたわけではない。渋柿と干し柿のタンニンの量はほとんど同じである。
また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約４倍にもなる。
干し柿の表面にふいた白い粉は、糖が表面にしみ出たもので、たくさんふいているものほど甘いという目安になる。
干し柿は、甘柿の約3倍以上のβ-カロテンを含んでいる。
β-カロテンは、強い抗酸化作用で活性酸素を除去し、また必要に応じて体内でビタミンAに代わり、粘膜を強くする働きがあり体の抵抗力を高めて風邪予防に、また肌の乾燥を防ぐことにも役立つ。
水分が抜けることで重量あたりの食物繊維の含有率が高まる。
また不溶性食物繊維は便秘予防・改善に役立ち、また水溶性食物繊維は、コレステロールを吸収して一緒に排出する働きなどがある。
ただし、カロリーが高く、タンニンは取り過ぎると鉄の吸収を妨げたり、便秘の原因ともなるので、いくら体によい成分が含まれているとはいえ、食べ過ぎは肥満の原因になるので注意すること。